Σάλτσες, Dressings
Σάλτσες, Dressings, ποικιλία, είδη, πικάντικες, βιολογικές, προσφορές
Όλοι γνωρίζουμε τι είναι οι σάλτσες. Aυτό το μείγμα υλικών που μπορεί να προσφέρει ποικίλες υφές που, αρμονικά, συνοδεύουν γλυκά και αλμυρά, ζεστά και κρύα πιάτα, μια σειρά από δυνατότητες που μπορούν να βελτιώσουν τη γεύση των συνταγών μας. Τον τελευταίο χρόνο, ο τομέας των σαλτσών, των ντρέσινγκ και των καρυκευμάτων γνώρισε σημαντική ανάπτυξη, εν μέρει λόγω της ανάγκης των ανθρώπων να τρέφονται στο σπίτι με προϊόντα που διευκολύνουν την εργασία στην κουζίνα και επίσης χάρη στις γεύσεις και τα συστατικά που καινοτομούν τις συνταγές.
Τι είναι οι σάλτσες;
Η σάλτσα είναι ένας υγρός, ημι-υγρός ή κρεμώδης συνδυασμός συστατικών που δίνουν χρώμα, γεύση και υφή στα παρασκευάσματα. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία γεύσεων, άλλες γλυκές, άλλες πικάντικες, άλλες ήπιες και άλλες πικρές.
Ιστορία
Αυτή τη νόστιμη δημιουργία τη χρωστάμε στους Ρωμαίους, χιλιάδες χρόνια πριν. Χρησιμοποίησαν ένα ντρέσινγκ που ονομαζόταν Garum. Παρασκευαζόταν από ένα μείγμα μπαχαρικών, έντερα ψαριού, καρυκευμένο σε άλμη και στη συνέχεια ζυμώθηκε στο φως του ήλιου. Μην ξεγελιέστε όταν διαβάζετε τα υλικά, αλλά είμαστε σίγουροι ότι το Garum πρέπει να είχε υπέροχη γεύση ώστε να έχει αναπτυχθεί μεγάλη ποικιλία σαλτσών από τότε μέχρι σήμερα. Κατά τον Μεσαίωνα ήταν οι λίγες σάλτσες που υπήρχαν και ήταν κυρίως πικάντικες και γλυκόξινες.
Ο αιώνας της γεύσης
Ο 18ος αιώνας ήταν καθοριστικός για την εξέλιξη των Σαλτσών, όπως και όταν άρχισαν να παρασκευάζονται άλλες πιο γλυκές, πιο ισορροπημένες γεύσεις, με μεγαλύτερη επεξεργασία. Στη Γαλλία, η σάλτσα μπεσαμέλ έγινε σύντομα δημοφιλής και δεν ήταν λιγότερη, είναι μια από τις σάλτσες που και μόνο με την αναφορά της μας οδηγεί να σκεφτούμε διάφορες επιλογές: Ζυμαρικά, κοτόπουλο, κρέας, αυγά, λαζάνια, μεγάλη ποικιλία πιάτων για την ίδια σάλτσα.
Είναι όμως από τον 20ο αιώνα που οι σάλτσες αρχίζουν να χρησιμοποιούνται στο γρήγορο φαγητό και έτσι αποκτούν μεγαλύτερη σημασία στον γαστρονομικό κόσμο. Όλοι αγαπάμε τις σάλτσες. Είναι αυτή η πινελιά που δίνει απόλυτη τελειότητα στο πιάτο Τι θα ήταν τα tacos χωρίς ένα καλό γκουακαμόλε; Ή οι πατάτες χωρίς κέτσαπ; Και μερικά νόστιμα αυγά ορτυκιού χωρίς τη ροζ σάλτσα; Χωρίς αμφιβολία, η σάλτσα είναι «το κερασάκι στην τούρτα»
Πως δημιουργούνται οι σάλτσες;
Η επιλογή του υλικού που χρησιμοποιείται είναι σημαντική. Οι κατσαρόλες πρέπει να είναι με ψηλό χείλος, χοντρό μέταλλο, για να εξασφαλίζεται καλή κατανομή της θερμότητας, που εμποδίζει το κάψιμο ή το κόψιμο της σάλτσας. Το μπαιν μαρί είναι μια απαραίτητη διαδικασία, ενώ το μεταλλικό σύρμα και η σπάτουλα μείωσης είναι αναπόφευκτα αξεσουάρ. Στην πράξη, η παρασκευή των σαλτσών βασίζεται σε τέσσερις βασικές διαδικασίες:
- Η κρύα ανάμειξη πολλών στερεών και υγρών συστατικών είναι η απλούστερη μέθοδος (βινεγκρέτ και ραβιγκότ , για παράδειγμα).
- Το γαλάκτωμα (πολύ λεπτή διασπορά, σε υγρό, ενός στερεού που δεν είναι διαλυτό, μείγμα που παραμένει σταθερό για κάποιο χρονικό διάστημα) γίνεται κρύο (μαγιονέζα και τα παράγωγά της, gribiche , rouille , ταρτάρ) ή ζεστό (hollandaise και μουσελίνα, béarnaise και beurre blanc ).
- Mείγμα βουτύρου και ζεσταμένου αλευριού είναι η βάση των «πηγμένων» σαλτσών, των οποίων το πιο αντιπροσωπευτικό είδος είναι η μπεσαμέλ. Aνάλογα με τα συμπληρώματα (κρέμα, γραβιέρα , κρεμμύδι κ.λπ.), παρέχει τις σάλτσες κρέμας.
- Το μαγείρεμα ενός ζωμού από μοσχαρίσιο κρέας,πουλερικά ή ζωμό ψαριού , στο οποίο προστίθεται στη συνέχεια ένα χρυσαφένιο ρου , ένα σκούρο ρου ή άλλο παρασκεύασμα ( mirepoix , αναγωγή, κονιάκ, μαρινάδα, μανιτάρια κ.λπ.), παρέχει το βελουτέ (μοσχάρι, κυνήγι, πουλερικά ή ψάρι). Mερικές φορές παρασκευάζεται με την προσθήκη ενός αρωματικού συστατικού.
Το όνομα μιας σάλτσας συχνά αποκαλύπτει τα συστατικά της: σάλτσες Périgueux με τρούφα, ουγγρική με πάπρικα, Nantua με καραβίδες κ.λπ. Μερικές φορές η σάλτσα παίρνει το όνομά της από τον δημιουργό της: Mornay, Choron, Foyot κ.λπ.
Πώς διαφέρει μια σάλτσα από ένα ντιπ και ένα ντρέσινγκ;
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να συμπληρώσετε τα τρόφιμα ή να βελτιώσετε τη γεύση τους. Τα ντιπ , τα ντρέσινγκ και οι σάλτσες είναι ενδιαφέρουσες επιλογές. Αν και έχουν αυτόν τον κοινό σκοπό, υπάρχουν διαφορές μεταξύ τους που θα μπορούσαν να σας βοηθήσουν να αποφασίσετε ποιο προτιμάτε, ανάλογα με το φαγητό ή το πιάτο που θα απολαύσετε.
ΣΑΛΤΣΕΣ
Οι σάλτσες γενικά απαιτούν μαγείρεμα ή ζέσταμα για να ετοιμαστούν ανεξάρτητα από το αν σερβίρονται ζεστές ή κρύες. Κανονικά οι σάλτσες περιχύνουμε το φαγητό ή το πιάτο που πρόκειται να συνοδεύσουμε για να τις απολαύσουμε ανάμεικτες. Αν και υπάρχει μεγάλος αριθμός παρασκευασμάτων από σάλτσες με όλα τα είδη των συστατικών. Μεταξύ των πιο γνωστών μπορούμε να αναφέρουμε τη μπεσαμέλ, τη ναπολιτάνικη και μπολονέζ σάλτσα και άλλες που συνήθως βρίσκουμε ήδη έτοιμες όπως σάλτσα ντομάτας, μπάρμπεκιου και σάλτσα σόγιας μεταξύ άλλων.
ΝΤΙΠ
Τα ντιπ, από την άλλη, είναι ένα είδος σάλτσας, αλλά η διαφορά είναι η χρήση τους. Αυτά δεν περιχύνονται πάνω στο φαγητό αλλά αντιθέτως είναι το φαγητό που βυθίζουμε ή απλώνουμε με το ντιπ . Σερβίρονται συνήθως για σνακ, καναπεδάκια ή σάντουιτς. Παρόλο που υπάρχουν και αναρίθμητες παρασκευές, μπορούμε να ξεχωρίσουμε την κρέμα μπλε τυριού, τη σάλτσα φυστικιού , την κρέμα γάλακτος, τη μουστάρδα ντιζόν, το χούμους ακόμα και το γουακαμόλε. Ακόμα κι αν χρησιμοποιηθεί ως ντιπ, η σάλτσα μπάρμπεκιου και η σάλτσα ντομάτας θα εμπίπτουν επίσης σε αυτήν την κατηγορία. Ομοίως, τα σνακ που μπορούμε να απολαύσουμε με ντιπ είναι ποικίλα. Για παράδειγμα, μπαστουνάκια καρότου, μπαστουνάκια σέλινου, νάτσος, πατατάκια, τοστ, πρίνγκλες και πολλά άλλα.
ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ
Όταν μιλάμε για dressings εννοούμε ένα υγρό μείγμα υλικών που δεν χρειάζεται μαγείρεμα. Το πιο συνηθισμένο είναι ο συνδυασμός λαδιού και ξιδιού με βότανα ή άλλα αρώματα. Αν και συνήθως χρησιμοποιούνται για σαλάτες, υπάρχουν ντρέσινγκ για άλλα πιάτα, όπως το τσιμιτσούρι με το οποίο κάποιοι συνοδεύουν ψητό κρέας.
Κατηγορίες Σάλτσες, Dressing
| Κέτσαπ | Μαγιονέζα | Μουστάρδα | Σάλτσες, Άλλα Dressings |
English 
Greek