Ζάχαρη, Υποκατάστατα Ζάχαρης

Ζάχαρη, Υποκατάστατα Ζάχαρης

Η ζάχαρη  είναι ένα κρυσταλλωμένο στερεό σώμα, του οποίου το χρώμα στην καθαρή του κατάσταση είναι το λευκό. Ανήκει στη χημική ομάδα των υδατανθράκων. Είναι υδατοδιαλυτή ουσία και χαρακτηρίζεται από την πολύ γλυκιά γεύση της. Ανήκει στην ομάδα των απλών υδατανθράκων, των δισακχαριτών, πιο συγκεκριμένα.

Προέλευση ζάχαρης

Το να μιλάς για ζάχαρη σημαίνει να μιλάς για ζαχαρότευτλα και ζαχαροκάλαμο . Η καλλιέργεια και η εξαγωγή ζάχαρης από τεύτλα αναπτύχθηκε από την εποχή του Ναπολέοντα . Η διαδρομή του ζαχαροκάλαμου ήταν πάντα από την Ανατολή στη Δύση, από τον Ινδικό Ωκεανό στη Μεσόγειο και, τέλος, στον Ατλαντικό . Γεννήθηκε στη Νέα Γουινέα και έφτασε στην Ινδία , από όπου εξαπλώθηκε στην Κίνα και τη Μέση Ανατολή. Οι Ινδοί ήταν ακριβώς οι πρωτοπόροι στη δοκιμή της γεύσης της.

Οι πρώτες ιστορικές αναφορές στη ζάχαρη, το έτος 4.500 π.Χ., μας το δείχνουν αυτό. Πολύ αργότερα, γύρω στο έτος 510 π.Χ., η ζάχαρη έφτασε στην Περσία όπου οι στρατιώτες του βασιλιά Δαρείου, γοητευμένοι από τις ιδιότητές της, την αποκαλούσαν «εκείνο το ζαχαροκάλαμο που δίνει μέλι χωρίς να χρειάζεται μέλισσες». Η απόβασή της στην Ευρώπη έγινε τον τέταρτο προ Χριστού αιώνα, μετά τα ταξίδια και τις κατακτήσεις του Μεγάλου Αλεξάνδρου μέσω της Ασίας . Αργότερα οι Έλληνες το κληροδότησαν στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, που το ονόμασε «αλάτι της Ινδίας».

Σε όλη την ιστορία της, η ζάχαρη έχει εμφανιστεί ως προϊόν με πρώιμη και έντονη εμπορική διάθεση. Σε αυτό συνέβαλαν τόσο οι κλιματικοί περιορισμοί για την καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου όσο και η αυξανόμενη παρουσία του στην ανθρώπινη διατροφή. Αποτελεί σήμερα μια κοινή τροφή στη διατροφή όλων των χωρών. Υποστηρίζεται από επιστήμονες και διεθνείς ειδικούς. Θεωρείται σήμερα ως μια από τις κύριες πηγές ενέργειας για τον οργανισμό.

Απόκτηση και χαρακτηριστικά ζάχαρης

Λαμβάνεται από ζαχαροκάλαμο (από το στέλεχος του) ή από παντζάρια. Περνά από μια διαδικασία, κατά την οποία κρυσταλλώνεται σχηματίζοντας μυτερές βελόνες. Ανάλογα με το βαθμό ραφιναρίσματος που υφίστανται, ανήκουν στο ένα ή το άλλο είδος γλυκαντικών. Ανήκει στην ομάδα των απλών υδατανθράκων , των δισακχαριτών , πιο συγκεκριμένα. Είναι μια σακχαρόζη που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε αυτά τα 2 φυτά που προαναφέρθηκαν και σε λιγότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα σε όλα τα φυτά. Η ζάχαρη είναι άχρωμη, άοσμη και διαλυτή στο νερό.

Είναι πολύ χρήσιμη σε διάφορους τομείς, είναι συντηρητικό γεύσης σε κονσέρβες φρούτων για να μην ξινίσουν. Είναι αντιοξειδωτικό, εμποδίζει το σχηματισμό οξειδίων του σιδήρου. Χρησιμοποιείται ως έκδοχο και παράγοντας κοκκοποίησης και επιφανειοδραστικό σε σαπούνια, προϊόντα ομορφιάς και μελάνια.

 

Ζάχαρη και ιδιότητες

• Παρέχει την ενέργεια που χρειάζεται το σώμα μας για τη λειτουργία των διαφόρων οργάνων, όπως ο εγκέφαλος και οι μύες .
• Έχει υψηλό δείκτη γευστικότητας, γεγονός που την καθιστά απαραίτητο συστατικό για την κατανάλωση ορισμένων τροφών από ομάδες πληθυσμού όπως τα παιδιά και οι ηλικιωμένοι.
• Έχει χορταστική δράση, καθώς απορροφάται εύκολα προκαλεί ταχεία αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στην κυκλοφορία.
• Προσφέρει αντικαταθλιπτική δράση, ενεργοποιώντας έναν φυσιολογικό μηχανισμό που αυξάνει τη συγκέντρωση των νευροδιαβιβαστών του εγκεφάλου, οι οποίοι βοηθούν να ξεπεραστεί αυτή η κατάσταση.

 

Είδη ζάχαρης και υποκατάστατα

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία από απλά και σύνθετα σάκχαρα που δίνουν γλυκιά γεύση στα παρασκευάσματα. Ανάμεσα στα διάφορα είδη ζάχαρης που κυκλοφορούν στην αγορά και χρησιμοποιούνται σε ποτά, γλυκίσματα και άλλα, θα αναφέρουμε τα πιο γνωστά.

Λευκή ζάχαρη

Αυτό το είδος ζάχαρης είναι το πιο χρησιμοποιημένο στην καθημερινή ζωή αφού το βρίσκουμε στο τραπέζι , σε καταστήματα και σε ζαχαροπλαστεία.

Διακοσμητική ζάχαρη

Είναι μια ζάχαρη με μεγάλους κόκκους που χρησιμοποιείται γενικά για τη διακόσμηση ζαχαροπλαστικής, μπισκότων, κέικ, γλυκών κ.λπ., καθώς η τελική της εμφάνιση επιτρέπει στους κρυστάλλους να φαίνονται πάνω από το τελικό προϊόν.

Λεπτή ζάχαρη

Είναι λευκή ζάχαρη άχνη που διαλύεται πιο εύκολα. Χρησιμοποιείται στις περισσότερες γλυκές συνταγές όπως κέικ, μπισκότα, μαρέγκες, μους και κρέμες.

Ζάχαρη άχνη

Είναι ζάχαρη άχνη στην οποία προστίθεται άμυλο καλαμποκιού για να αποφευχθεί ο σχηματισμός σβώλων. Γενικά χρησιμοποιείται κατά τη διακόσμηση για να δώσει ένα «χιονισμένο» φινίρισμα σε διάφορα γλυκά. Χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή μαρέγκας, αμυγδαλωτού, τσίχλας και φοντάν.

Καστανή ζάχαρη

Όπως και η λευκή, εξάγεται από ζαχαροκάλαμο που καλλιεργείται σε χώρες με τροπικό κλίμα, αλλά η κύρια διαφορά με αυτήν είναι η διαδικασία που της δίνεται, αφού δεν είναι τόσο εξευγενισμένη όσο η λευκή ζάχαρη. Έχει επίσης γεύση και άρωμα βανίλιας, ξηρών καρπών, γλυκόριζας.

Υγρά σάκχαρα

 Λαμβάνονται με διάλυση της λευκής ζάχαρης σε απιονισμένο νερό, διήθηση και στη συνέχεια καθαρισμό. 

Ειδικά σάκχαρα

Ολόκληρη βιολογική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, Καστανή ζάχαρη καραμέλας, Ζάχαρη μπάλα ή μαργαριτάρι, Ζάχαρη άχνη.

Τύποι υποκατάστατων

Υποκατάστατα ζάχαρης, Γλυκερόλη, Γλυκόζη ή δεξτρόζη, Πολυδεξτρόζη, Πολυόλες, Ισομαλτόζη, Μαλτιτόλη, Σορβιτόλη, Στέβια 

Τεχνητά γλυκαντικά

Aσπαρτάμη, κυκλαμικό, σακχαρίνη, σουκραλόζη.

 

Διαφορά ζάχαρης, υποκατάστατων ζάχαρης και τεχνιτών γλυκαντικών

Η ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορους τρόπους στη ζαχαροπλαστική, από το να δίνει γλυκύτητα σε ένα παρασκεύασμα μέχρι να είναι υπεύθυνη για την υφή της. Η κρύα ζάχαρη προσθέτει γλυκύτητα σε μια συνταγή ζαχαροπλαστικής και η ζεστή, όπως το σιρόπι ή το ζελέ, προσθέτει υφή. Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη σε διαφορετικές θερμοκρασίες, θα πετύχουμε σημεία με τα οποία μπορούν να δουλέψουν διάφορα επιδόρπια και διακοσμητικά, εκτός από το να πετύχουμε δομές με στραγγισμένη, τεντωμένη και φουσκωμένη καραμέλα.

Τα υποκατάστατα χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική ως γλυκαντικό για προϊόντα, ως σταθεροποιητές και για διακόσμηση, χωρίς να χρειάζεται να προστεθούν τόσες θερμίδες στο τελικό αποτέλεσμα, όπως όταν χρησιμοποιείται κοινή επιτραπέζια ζάχαρη.

Τα τεχνητά γλυκαντικά χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο ως υποκατάστατα για άτομα με παθήσεις όπως ο διαβήτης και για να προσθέσουν γλυκύτητα στα προϊόντα. Ωστόσο, πρέπει να λαμβάνονται προληπτικά μέτρα καθώς πολλά μπορεί να είναι τοξικά. Επίσης δεν είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στη ζαχαροπλαστική.