Πραλίνες

Πραλίνες

Οι πραλίνες είναι ένα από τα πιο ευέλικτα παρασκευάσματα που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική. Το ελκυστικό μείγμα σοκολάτας και ξηρών καρπών το κάνει πολύ δημοφιλές ως γέμιση για σοκολάτες ή κέικ. Υπάρχουν διάφορα παρασκευάσματα με όνομα ή συστατικά παρόμοια με την πραλίνα. Σε αυτό το άρθρο θα εξηγήσουμε τι είναι η πραλίνα και πώς να τη διαφοροποιήσουμε από άλλα γλυκά παρασκευάσματα.

Τι είναι οι πραλίνες

Και η πραλίνα, τι είναι; Είναι παρασκεύασμα γαλλικής προέλευσης . Είναι ένα μείγμα ξηρών καρπών, καραμέλας και σοκολάτας. Στη συνταγή του χρησιμοποιούνται συνήθως αμύγδαλα ή φουντούκια. Η σοκολάτα μπορεί να είναι μαύρη, λευκή ή γκανάζ. Η γκανάζ λαμβάνεται ανακατεύοντας κομμάτια σοκολάτας με πολύ ζεστή κρέμα. Με λίγα λόγια, η πραλίνα είναι μια κρέμα ή πάστα που παρασκευάζεται με σοκολάτα και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς . Καθώς οι ξηροί καρποί είναι πλούσιοι σε λάδι, οι πραλίνες είναι μια κρεμώδης πάστα που είναι λεία στον ουρανίσκο. Αν η πάστα δεν είναι τελείως ραφιναρισμένη και βρούμε κομμάτια αποξηραμένων φρούτων, λέγεται πραλίνα.

Η προέλευση της πραλίνας και η χρήση της

Η προέλευσή του φαίνεται να είναι στη Γαλλία ή το Βέλγιο. Αν και στο Βέλγιο κάθε κομμάτι σοκολάτας ονομάζεται πραλίνα. Οι περισσότεροι συγγραφείς συμφωνούν ότι η εφεύρεση της πραλίνας οφείλεται στον σεφ Clement Jaluzot, στο Παρίσι του 18ου αιώνα . Η πρώτη συνταγή για πραλίνα περιείχε μόνο καραμέλα και αμύγδαλα, και αργότερα εξελίχθηκε μέχρι να χωριστεί σε διαφορετικές επεξεργασίες με και χωρίς σοκολάτα.

Η πραλίνα μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους σε αρτοσκευάσματα, χάρη στην ευελιξία της. Είναι πολύ συνηθισμένο να το βρίσκουμε στη γέμιση σοκολάτας . Επίσης ως κάλυμμα ή γέμιση για κέικ, αρτοσκευάσματα, σφολιάτες ή εκλεκτά αρτοσκευάσματα όπως μπριός. Η κουζίνα εξελίσσεται και σήμερα, μπορούμε να βρούμε πολύ περίτεχνες συνταγές που περιλαμβάνουν πραλίνα ή παράγωγα όπως μους πραλίνας ή παγωτό πραλίνα.

Πραλίνα και κρέμα πραλίνας

Η πραλίνα αποτελείται από καραμελοποίηση ενός μείγματος, ή μιας κατηγορίας ξηρών καρπών, αμυγδάλων, φουντουκιών, καρυδιών… Θρυμματίζουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια κρέμα και ανακατεύουμε με μια γκανάζ .
Η ανακάλυψη της πραλίνας ήταν τυχαία, όταν ο μάγειρας του Δούκα του Plessis-Praslin έριξε καυτή λιωμένη ζάχαρη πάνω από μερικά αλεσμένα αμύγδαλα, με αυτόν τον απλό τρόπο γεννήθηκε η πραλίνα, ένα μείγμα από αμύγδαλα ή φουντούκια καλυμμένα με καραμέλα που θρυμματίζονται στη συνέχεια για να πάρει την πραλίνα.

Αυτό απαιτεί το ίδιο βάρος ζάχαρης και ξηρών καρπών. Φτιάχνουμε μια καραμέλα σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς ώστε να καλυφθούν καλά με την καραμέλα. Όταν είναι έτοιμη η καραμέλα, απλώνουμε το μείγμα σε λαδόκολλα και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Μόλις κρυώσει πολύ, κόβεται σε κομμάτια και μπαίνει σε μύλο. Ψιλοκόψτε μέχρι να πάρετε ένα αρκετά πηχτό μείγμα με ακανόνιστα κομμάτια. Έτσι λαμβάνεται η πραλίνα και μπορεί να προστεθεί στην παρασκευή που θέλουμε.

Αν συνεχίσουμε να αλέθουμε αυτό το μείγμα μέχρι να βγάλουν το λάδι τους οι ξηροί καρποί, θα γίνει πηχτή πάστα και θα πάρουμε την κρέμα πραλίνας . Είναι βολικό να σταματάτε κατά διαστήματα τον καταστροφέα, αφού αν το κάνουμε συνέχεια μπορεί να υπερθερμαίνουμε το μηχάνημα και να το σπάσουμε.
Η κρέμα πραλίνας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για οποιαδήποτε προετοιμασία, αλλά αυτό για το οποίο χρησιμοποιείται περισσότερο είναι γεμίσεις για σοκολάτες, μαντολάτα, επιδόρπια

 

Διαδικασία παρασκευής

Υλικά

Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της πραλίνας φουντουκιού είναι λίγα:

• ένα φλιτζάνι φουντούκια
• μισό φλιτζάνι ζάχαρη
• δύο κουταλιές της σούπας νερό
• δύο κουταλάκια του γλυκού ηλιέλαιο

Δεν μας παίρνει πάνω από δέκα λεπτά για να το ετοιμάσουμε και μισή ώρα ψήσιμο.

Πρώτα πρέπει να καβουρδίσουμε τα φουντούκια σε μέτρια θερμοκρασία, ώστε να ξεκολλήσει η φλούδα τους από το κέντρο του φρούτου. Τα βγάζουμε από τη φωτιά και τελειώνουμε την αφαίρεση της πέτσας με ένα στεγνό πανί. Στη συνέχεια τα αφήνουμε σκεπασμένα με άλλο πανί για να διατηρηθούν ζεστά.

Από την άλλη, σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Χρειαζόμαστε ένα σιρόπι για να σχηματιστεί , αλλά πρέπει να προσέχουμε να μην καραμελώσει ακόμα η ζάχαρη.

Προσθέστε τα φουντούκια στο σιρόπι και ανακατέψτε, προσπαθώντας να καλύψετε κάθε φουντούκι με ζάχαρη αλλά να το κρατήσετε χωριστά από τα άλλα. Μόλις ζαχαρώσουν όλα, ανάβουμε ξανά τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.

Για να ξέρουμε πότε είναι έτοιμη η πραλίνα, πρέπει να παρατηρήσουμε το μείγμα μας . Όταν η ζάχαρη αρχίσει να καραμελώνει θα πάρει ένα σκούρο χρώμα, και όλα τα φουντούκια θα αρχίσουν να φαίνονται πιο λαμπερά και πιο χρυσά.

Όταν ροδίσουν όλα τα φουντούκια, τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα απλώνουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Μόλις κρυώσουν τα θρυμματίζουμε με ένα ρομπότ κουζίνας. Πρέπει να αποκτήσουμε μαζί τους μια μαλακή και εύκολη στην αφαίρεση πάστα. Αν παρατηρήσουμε ότι είναι λίγο στεγνό, μπορούμε να προσθέσουμε μερικές σταγόνες λάδι.

Μόλις έχουμε έτοιμη την πραλίνα φουντουκιού μας, την τοποθετούμε σε ένα δοχείο με αεροστεγές καπάκι για να μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε όταν μια συνταγή το απαιτεί. Κάθε φορά που το χρειαζόμαστε θα πρέπει να ανακατεύουμε λίγο το μείγμα ώστε να ενοποιηθεί, μιας και το λάδι έχει την τάση να διαχωρίζεται από τα στερεά.