Ντομάτες, Πολτοί

Ντομάτες, Πολτοί

Υπάρχουν ορισμένα πράγματα που πρέπει να έχουμε πάντα στο ψυγείο μας. Μερικά από αυτά είναι η σάλτσα ντομάτας και ο πελτές ντομάτας σε σωληνάριο. Οι ντομάτες στην αγορά δεν είναι πάντα διαθέσιμες για να φτιάξουμε μια ιταλική σάλτσα ή ένα πιάτο που περιλαμβάνει αυτό το συστατικό και γι’ αυτό συχνά πρέπει να καταφεύγουμε σε κονσέρβες θρυμματισμένης ντομάτας, που παρόλο που είναι πολύ χρήσιμες, δεν αρκούν πάντα για να δώσουν χρώμα, γεύση και υφή.

 

Τι είναι η σάλτσα ντομάτας;

Μερικές φορές ονομάζεται  σάλτσα ζυμαρικών. Η σάλτσα ντομάτας παρασκευάζεται από ντομάτες και συχνά περιέχει άλλα πρόσθετα συστατικά όπως αλάτι, βότανα και σκόρδο. Μπορεί επίσης να περιέχει ελαιόλαδο και γλυκαντικά όπως ζάχαρη . Ορισμένες σάλτσες ντομάτας είναι επίσης διαθέσιμες με λαχανικά όπως κρεμμύδια ή ακόμα και κρέατα. Κατάλληλες για γρήγορα οικογενειακά γεύματα χωρίς άγχος.

Η σάλτσα ντομάτας παρασκευάζεται από ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και μαγειρεμένες ντομάτες. Έχει μια πιο ήπια, πιο γλυκιά γεύση που μοιάζει περισσότερο με τις φρέσκες ντομάτες. Το χρώμα της σάλτσας μπορεί να ποικίλλει μεταξύ σκούρου πορτοκαλί και κοκκινοκαφέ. Εκτός από τα πιάτα με ζυμαρικά,  μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κρεατικά, γεμιστές πιπεριές, κατσαρόλες, ρατατούιγ, σούπες, τσίλι, ζυμαρικά, fusion και κάρυ stir fry και πολλά άλλα  .

Το κέτσαπ είναι γρήγορο και εύκολο στη χρήση και διατίθεται σε κουτιά, γυάλινα βάζα ή χαρτοκιβώτια . Καθώς οι ντομάτες έχουν ήδη ψηθεί μερικώς ή και πλήρως κατά τη διάρκεια της κονσερβοποίησης. Αυτό σημαίνει ότι μπορούν να προστεθούν κατά το μαγείρεμα. Μερικές είναι κατάλληλες για προσθήκη σε μαγειρεμένα και στραγγισμένα ζυμαρικά και για γρήγορη θέρμανση πριν από το σερβίρισμα.

 

Η σάλτσα ντομάτας είναι ίδια με την παστα ντομάτας ή τον πουρέ;

Όχι,  η σάλτσα ντομάτας διαφέρει από τον πελτέ ή τον πουρέ. Το Passata (από το  passata di pomodoro  ) ή ο πουρές φτιάχνεται περνώντας αποφλοιωμένες και ξεσποριασμένες ώριμες ντομάτες μέσα από μηχανές ανάμειξης για να γίνουν όλα λεία. Η τελική υφή της πασπάτας μπορεί να είναι πολύ μεταξένια ή τραχιά ανάλογα με τη συνοχή. Αν και μπορεί να αγοραστεί με βότανα ή άλλα καρυκεύματα, ο  πουρές ντομάτας συχνά περιέχει μόνο ντομάτες. Ο πουρές ντομάτας έχει συχνά συνοχή παρόμοια με τη σάλτσα ντομάτας και είναι πιο απαλός και πιο γλυκός στη γεύση από τον πελτέ ντομάτας.

Στην Ιταλία, δεν μπορεί να προστεθεί νερό σε μια παραδοσιακή ιταλική πασάτα βάσει νόμου. Αν και μπορούν να προστεθούν αλάτι και άλλα καρυκεύματα, όπως βότανα. Το Passata πωλείται συχνά σε γυάλινα βάζα ή μπουκάλια. Το Passata χρησιμοποιείται ως βάση για σπιτικές σάλτσες ντομάτας/μαρινάδας, σάλτσες πίτσας, ντιπ και πολλά άλλα.

 

Μπορείτε να φτιάξετε σάλτσα με ντομάτες σε κονσέρβα;

Φυσικά,  αν δεν έχετε κέτσαπ, οι κονσέρβες ντομάτες είναι μια εύκολη αφετηρία για τη σπιτική κέτσαπ. Οι κονσέρβες ντομάτες συνήθως παρασκευάζονται από μακριές ώριμες ντομάτες που ασπρίζονται και στη συνέχεια ξεφλουδίζονται. Οι κονσέρβες ντομάτες μπορούν να αγοραστούν ολόκληρες ή κομμένες σε κανονικά ή μεγάλα κουτάκια.

Εάν οι κονσέρβες ντομάτες σας είναι ολόκληρες ντομάτες, απλά ψιλοκόψτε τις ή κόψτε τις σε φέτες με ψαλίδι και στη συνέχεια προσθέστε τις στο τηγάνι με λίγη σκόνη σκόρδου, σκόνη κρεμμυδιού και ιταλικά βότανα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ χειρός ή έναν επεξεργαστή τροφίμων για να τις ανακατέψετε  σε μια πιο πυκνή σύσταση σάλτσας ντομάτας, αντί για την πυκνότερη σύσταση μιας σάλτσας μαρινάρας.

Ζεσταίνουμε τις ντομάτες και τις αφήνουμε να σιγοβράσουν για μερικά λεπτά. Αν οι κονσέρβες ντομάτες είναι λίγο νερουλές, σιγοβράζουμε λίγο ακόμα για να πάρει μια βράση λίγο από το νερό ή αν η σάλτσα είναι λίγο πάνω από την παχύρρευστη σάλτσα, αραιώστε με λίγα υγρά.

Αφού σιγοβράσουν, μπορείτε να προσθέσετε στα ζυμαρικά σας ή σε άλλο πιάτο. Αν έχετε μόνο φρέσκο ​​σκόρδο και κρεμμύδι, μαγειρέψτε τα πρώτα πριν τα προσθέσετε στη σάλτσα, καθώς χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ψηθούν.

 

Τι είναι ο πελτέ ντομάτας;

Διαθέσιμος σε σωλήνες ή μικρά κουτάκια. Ο πελτές ντομάτας είναι μια συμπυκνωμένη ντομάτα που χρησιμοποιείται  σε πολλές ιταλικές συνταγές ως βάση για να χρωματίσει, να πήξει και να προσθέσει πλούτο στα πιάτα.

Ο πολτός ντομάτας είναι εξαιρετικός για να προσθέσει βάθος και γεύση σε τσίλι, σούπες, σάλτσες, μαγειρευτά, πιάτα με κρέας και πολλά άλλα. Μπορείτε ακόμη και να τον χρησιμοποιήσετε για να προσθέσετε λίγο περισσότερο πλούτο στη σάλτσα πίτσας.

Ο πελτές ντομάτας φτιάχνεται πολτοποιώντας και μαγειρεύοντας τις ντομάτες για μερικές ώρες. Στραγγίζοντας τη φλούδα και τους σπόρους, και στη συνέχεια συμπυκνώνοντάς τες μέχρι να καταλήξουν οι ντομάτες ως ένας πολύ πηχτός και πλούσιος κόκκινος πολτός. Χρειάζονται περίπου 10 κιλά έως 12 λίβρες ντομάτες για να κάνετε μόνο 2 κιλά πελτέ ντομάτας! Επειδή ο πολτός ντομάτας είναι τόσο συμπυκνωμένος, πωλείται σε μικρά κουτάκια ή σωληνάρια.

Ο πελτές ντομάτας κατευθείαν από την κονσέρβα δεν έχει καλή γεύση. Είναι όξινος και η γεύση μπορεί να είναι συντριπτική και πολύ «επίπεδη». Η πάστα ντομάτας πρέπει πάντα να αραιώνεται σε κατάλληλο υγρό όπως νερό, ζωμό, κρασί ή ένα λίπος όπως ελαιόλαδο πριν από τη χρήση. Είναι σημαντικό  να μην χρησιμοποιείτε ποτέ πολύ πελτέ ντομάτας. Διαφορετικά το πιάτο σας θα έχει πολύ ντοματένια γεύση.

 

Συμπερασματικά

Όπως είδαμε, αν και η σάλτσα ντομάτας και ο πελτές ντομάτας παρασκευάζονται από ντομάτες και χρησιμοποιούνται σε ιταλικές συνταγές και άλλες κουζίνες, είναι δύο εντελώς διαφορετικά πράγματα. Η σάλτσα ντομάτας περιέχει συνήθως βότανα, καρυκεύματα και άλλα πρόσθετα συστατικά όπως λαχανικά. Ακόμα μπορεί να προστεθεί σε μια συνταγή απευθείας από το κουτί ή το βάζο, ενώ ο πουρές ντομάτας είναι μια παχιά, συμπυκνωμένη βάση ντομάτας που χρησιμοποιείται ως βάση. Πρέπει πάντα να αραιώνονται και κατά προτίμηση να καραμελώνονται με άλλα υλικά πριν το σερβίρισμα.