Αλεύρι

Αλεύρι

Όσο απλό κι αν φαίνεται, το αλεύρι είναι ένας από τους πυλώνες της μαγειρικής και του ψησίματος. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, υπάρχουν διάφορα είδη αλευριού που έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά, ιδιότητες και ειδικές χρήσεις. Ξέρετε σε τι χρησιμεύει το καθένα;

Tι είναι το αλεύρι

Το αλεύρι είναι μια λεπτή σκόνη που λαμβάνεται με την άλεση διαφόρων στερεών συστατικών όπως δημητριακά, σπόρους, ξηρούς καρπούς και όσπρια. Το όνομά του προέρχεται από το λατινικό farina , το οποίο με τη σειρά του προέρχεται από τη λέξη far / farris , το παλιό όνομα για το farro ή το σιτάρι, ένα από τα πρώτα τρόφιμα που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή αλευριού.

Αν και δεν υπάρχει ακριβής ημερομηνία, πιστεύεται ότι η παραγωγή αυτού του συστατικού ξεκίνησε πολύ πριν από το 6000 π.Χ. στη Μέση Ανατολή. Υπάρχουν επίσης στοιχεία ότι σε διάφορα μέρη του κόσμου το αλεύρι παρήχθη από το κύριο στοιχείο της περιοχής , το καλαμπόκι στην Αμερική και το σιτάρι στην Ασία.

Μέχρι τη ρωμαϊκή εποχή η τεχνική παραγωγής αλεύρου τελειοποιήθηκε χάρη στη χρήση υδραυλικών μύλων. Μπαίνοντας στον 20ο αιώνα, κατά τη δεκαετία του 1930, άρχισαν να ενσωματώνονται στοιχεία όπως ο σίδηρος ή η νιασίνη . Στη δεκαετία του 1990, προστέθηκε φολικό οξύ για να δώσει ζωή στο αλεύρι όπως το ξέρουμε σήμερα.

Ποια είναι η δύναμη του αλευριού;

Αυτή η έννοια αναφέρεται στην ποσότητα πρωτεΐνης που περιέχει το αλεύρι . Όταν έρχεται σε επαφή με το νερό, προέρχεται η γλουτένη, ένα στοιχείο που δίνει όγκο στη ζύμη. Αυτό σημαίνει ότι όσο μεγαλύτερη είναι η παρουσία γλουτένης, τόσο μεγαλύτερος ο όγκος θα φτάσει το παρασκεύασμα.

Η ισχύς του αλευριού είναι ο παράγοντας που καθορίζει το επίπεδο όγκου του παρασκευάσματος . Για παράδειγμα, εάν ετοιμάζετε πίτσα, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε αλεύρι χαμηλής αντοχής, έτσι θα έχετε μια ζύμη που σας επιτρέπει να την χειριστείτε και να την τεντώσετε. Από την άλλη, εάν ετοιμάζετε τηγανίτα με ξηρούς καρπούς, συνιστάται να χρησιμοποιήσετε ένα αλεύρι με μεγαλύτερη ισχύ που σας επιτρέπει να αποκτήσετε περισσότερο όγκο.

Αυτή η ιδιότητα βρίσκεται μόνο στα αλεύρια σίτου, σκληρού και σκληρού γάλακτος και μπορεί να εντοπιστεί κοιτάζοντας την ποσότητα πρωτεΐνης στη συσκευασία. Αντιπροσωπεύεται επίσης από το γράμμα W σε επαγγελματικές ρυθμίσεις και μπορεί να μεταφραστεί ως ο δείκτης ικανότητας παραγωγής ψωμιού.

Χρήσεις του αλευριού στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία

Γνωρίζουμε ορισμένες χρήσεις του αλευριού στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία, αλλά ποιες είναι οι συγκεκριμένες λειτουργίες του;

• Δίνει δομή στις μάζες.
• Προσφέρει σπογγώδη υφή σε όλη την προετοιμασία.
• Προσφέρει υφή και συνοχή.
• Λειτουργεί ως απορροφητικός παράγοντας.
• Συμβάλλει στη γεύση και το άρωμα.

Είδη αλευριού ανάλογα με την προέλευσή του

Επί του παρόντος, υπάρχουν διάφορα είδη αλεύρων που χαρακτηρίζονται από τη χρήση, τη λειτουργία και την προέλευσή τους. Τα ξέρεις όλα;

Αλεύρι σίτου

Είναι η πιο χρησιμοποιούμενη παραλλαγή λόγω της ευελιξίας και της απλότητάς της. Είναι φτιαγμένο από διάφορα είδη σιταριού και έχει διάφορα μέταλλα όπως ασβέστιο, σίδηρο και μαγνήσιο. Συνήθως χρησιμοποιείται σε γλυκά και αλμυρά παρασκευάσματα.

Αλεύρι dinkel

Το dinkel είναι το πιο εύκολο στην πέψη λόγω της χαμηλής παρουσίας γλουτένης . Είναι ιδανικό για την παρασκευή ψωμιών χαμηλών και συμπαγών, και έχει διάφορα θρεπτικά συστατικά όπως Ωμέγα 3 και 6 και βιταμίνες της ομάδας Ε.

Καλαμποκάλευρο

Αλλιώς το συναντάμε και ως κορν φλαουρ. Αρχικά από την αμερικανική ήπειρο, λαμβάνεται συνήθως από καλαμπόκι. Από αυτό το αλεύρι μπορούν να ληφθούν διάφορα τρόφιμα όπως τορτίγια . Είναι από τα λίγα αλεύρια χωρίς παρουσία γλουτένης.

Aλεύρι σίκαλης

Το αλεύρι σίκαλης είναι ένα από τα πιο χρησιμοποιούμενα στις σκανδιναβικές χώρες και η χρήση του χρονολογείται από τον Μεσαίωνα. Έχει μια πικρή πινελιά, εκτός από διάφορα θρεπτικά συστατικά όπως ασβέστιο, νάτριο, ιώδιο και ψευδάργυρο. Χρησιμοποιείται σε ψωμιά χαμηλά και πυκνά .

Aλεύρι κριθαριού

Συνήθως χρησιμοποιείται σε ελαφρώς αφράτα ψωμιά για την παχυντική του δράση . Είναι ένα πολύ δημοφιλές αλεύρι στην Αγγλία και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, και έχει διάφορες ιδιότητες όπως χαλκό, κάλιο, ασβέστιο και βιταμίνες Α, Β και C.

Βρώμη

Είναι ένα είδος υγιεινού αλευριού πολύ διαδεδομένο στην αμερικανική κουζίνα. Έχει πολύ λεπτή και λεία υφή και χρησιμοποιείται κυρίως σε ζύμες χαμηλής πυκνότητας όπως κρέπες, μπισκότα και μάφιν.

 

Άλλα αλεύρια

Όπως αναφέρθηκε στην αρχή, υπάρχει μεγάλη ποικιλία αλεύρων στον κόσμο και το καθένα εκπληρώνει ορισμένες συγκεκριμένες λειτουργίες.

Oλικής αλέσεως

Είναι ένα αλεύρι που λαμβάνεται από το άλεσμα του σιταριού που διατηρεί το φλοιό και το φύτρο του .

Για όλες τις χρήσεις

Είναι το φθηνότερο αλεύρι λόγω της βιομηχανοποιημένης διαδικασίας του. Χρησιμοποιείται σχεδόν σε κάθε είδος μπισκότου όπως μπισκότα και ρολά.

Ζαχαροπλαστικής

Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής ή ανθέων έχει πολύ λεπτή και αέρινη υφή λόγω του διαδοχικού αλέσματος του σιταριού. Είναι ιδανικό για κέικ και μπισκότα .

Ρυζάλευρο

Χρησιμοποιείται ευρέως στην Ανατολική και Νοτιοανατολική Ασία. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή tempura, noodles, noodles και κουρκούτι .

Αλεύρι μπιζελιού

Δίνει ένα πρασινωπό χρώμα στην παρασκευή και χρησιμοποιείται για να πήξει πουρές, να φτιάξει πίτσες και κράκερ .