Μαρμελάδες
Οι μαρμελάδες φρούτων είναι ένα προϊόν με κολλώδη ή ζελατινώδη σύσταση που έχει παραχθεί με το μαγείρεμα και τη συμπύκνωση υγιεινών φρούτων. Συνδυάζοντάς τα με νερό και ζάχαρη. Μέχρι τώρα, η παρασκευή μαρμελάδας είναι μια από τις πιο διαδεδομένες μεθόδους συντήρησης φρούτων και η σπιτική παραγωγή της υπερτερεί της μαζικής παραγωγής. Τα πιο εντυπωσιακά χαρακτηριστικά της μαρμελάδας είναι το λαμπερό και ελκυστικό χρώμα της και θα πρέπει να φαίνεται πηχτή χωρίς ιδιαίτερη ακαμψία.
Χαρακτηριστικά που έχουν οι μαρμελάδες
Η προέλευση του ονόματος
Η λέξη «μαρμελάδα» προέρχεται από την πορτογαλική marmelada που σημαίνει «μαρμελάδα κυδώνι» (το κυδώνι λέγεται marmelo στα πορτογαλικά), και αυτή με τη σειρά της από το λατινικό melimelum (είδος μήλου) που προέρχεται από το ελληνικό melimelon (meli= μέλι και πεπόνι = μήλο Το 1238, ο Murcian Ibn Razin al-Tuyibi στο βιβλίο του γαστρονομίας Relieves de las mesas, σχετικά με τις λιχουδιές του φαγητού και τα διάφορα πιάτα , αναφέρεται στη μαρμελάδα ως γκοφρέτες που θρυμματίζονται σε μέλι ή σιρόπι για την παρασκευή γλυκών. Το 1480, η λέξη εμφανίζεται για πρώτη φορά στα αγγλικά έγγραφα, και αποκαλύφθηκε τον 17ο αιώνα. Σε αυτόν τον αιώνα φτιάχνονται για πρώτη φορά στη Σκωτία οι περίφημες μαρμελάδες πορτοκαλιού Σεβίλλης . Η λέξη διαδόθηκε σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες για να ονομαστούν γλυκές κονσέρβες που παρασκευάζονται μόνο με εσπεριδοειδή. Σε άλλες χρησιμοποιήθηκε ως συνώνυμο της «μαρμελάδας φρούτων» και στην Πορτογαλία διατήρησε την αρχική της σημασία, ζελέ κυδωνιού .
Ένας θρύλος δίνει μια άλλη απίθανη προέλευση στη λέξη μαρμελάδα. Λέγεται ότι όταν η Mary Stuart ήταν άρρωστη , η γαλλική συνοδεία της θα έλεγε Marie est malade (η Μαίρη είναι άρρωστη) ενώ ο γιατρός της έδωσε πορτοκάλια με μέλι για να την ανακουφίσει. Η γαλλική φράση θα είχε παραμορφωθεί σε μαρμελάδα. Δεν υπάρχουν αποδεικτικά στοιχεία ή αναφορές που να υποστηρίζουν αυτήν την υπόθεση.
Μαρμελάδες, κομπόστες, ζελέ
Μαρμελάδα
Είναι το προϊόν που παρασκευάζεται με το μαγείρεμα ολόκληρων φρούτων, ψιλοκομμένα, θρυμματισμένα (κοσκινισμένα ή όχι). Με πρόσθετα σάκχαρα σε μεταβλητή αναλογία, έως ότου ληφθεί ημι-υγρή σύσταση, περισσότερο ή λιγότερο παχύρρευστη. Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε φρούτα δεν μπορεί ποτέ να είναι μικρότερη από 30 g ανά 100 g τελικής μαρμελάδας. Extra μαρμελάδα είναι αυτή που χρησιμοποιεί τουλάχιστον 50 g φρούτων για κάθε 100 g τελικού προϊόντος. Με άλλα λόγια, μια μαρμελάδα πρέπει να έχει τουλάχιστον 30% φρούτα και θα είναι έξτρα κατηγορίας μόνο όταν φτάσει στο 50%.
Κομπόστα
Λαμβάνεται επίσης από το μαγείρεμα των φρούτων με ζάχαρη, αλλά στην περίπτωση αυτή χρησιμοποιείται ο πολτός ή ο πουρές ενός ή περισσότερων ειδών και μπορεί να ενσωματώσει νερό. Κατ’ εξαίρεση επιτρέπεται η λήψη μαρμελάδας εσπεριδοειδών με ολόκληρα κομμάτια αυτών των φρούτων, σε λωρίδες ή φέτες.
Ζελέ
Εγκεκριμένα συστατικά και πρώτες ύλες
Καρπός
Ο καρπός πρέπει να είναι πάντα φρέσκος, υγιής και χωρίς αλλοιώσεις ή ελαττώματα. Στον κατάλληλο βαθμό ωρίμανσης και μετά τις κατάλληλες επεξεργασίες (πλύσιμο, ξεφλούδισμα, γυάλισμα, κούρεμα κ.λπ.). Φρούτα θεωρούνται, για πρακτικούς λόγους, η ντομάτα, τα βρώσιμα μέρη των στελεχών του ραβέντι, το καρότο, η γλυκοπατάτα, το αγγούρι, η κολοκύθα, το πεπόνι και το καρπούζι. Το φρέσκο ή διατηρημένο τζίντζερ και το κάστανο Castanea sativa περιλαμβάνονται επίσης ως επιτρεπόμενα συστατικά .
Επεξεργασμένα φρούτα
Όσον αφορά τα επεξεργασμένα φρούτα , ο πολτός είναι το βρώσιμο μέρος ολόκληρου του καρπού. Στην περίπτωσή του χωρίς φλούδα, φλούδα, σπόρους, κουκούτσια και άλλα, τα οποία μπορούν να κοπούν σε κομμάτια ή να θρυμματιστούν. Ο πουρές είναι το ίδιο πράγμα, αλλά τελικά έχει μετατραπεί σε πουρέ με κοσκίνισμα ή κάποια άλλη διαδικασία. Ένα υδατικό εκχύλισμα φρούτων πρέπει να περιέχει όλα τα υδατοδιαλυτά συστατικά των φρούτων που χρησιμοποιούνται.
Τα σάκχαρα
Τα σάκχαρα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν είναι όλα εκείνα που επιτρέπονται για χρήση σε τρόφιμα. Συμπεριλαμβανομένων των εγκεκριμένων γλυκαντικών, καθώς και του σιροπιού φρουκτόζης, των σακχάρων φρούτων ή της μαύρης ζάχαρης και των παραλλαγών της. Το μέλι επιτρέπεται ως πρόσθετο ή ως υποκατάστατο της ζάχαρης. Άλλα συστατικά που μπορούν να περιέχουν αυτές οι κονσέρβες αντιστοιχούν πλέον περισσότερο στον τομέα των προσθέτων : πηκτίνη, αιθέρια έλαια εσπεριδοειδών, χυμοί, μπαχαρικά, αρώματα, αποστάγματα κ.λπ.